Koi Machher Paturi
কই মাছের পাতুরি প্রিপারেশন
মূলত শীতের এটা রান্না করা হয়, যখন লাউ শাক গুলো টসটসে লকলকে সুন্দর হয়ে বেড়ে উঠে ।
আমার শশুরবাড়ির দিকে কই মাছের এই পাতুরি টা ভাত রান্নার সময় বলক উঠলে ভাতের হাড়ির ভেতরে শাক পাতায় মুড়ানো মাছ গুলো দিয়ে দেয়া হয়, বসা ভাত রান্না হয়। ভাত তৈরি হতে হতে শাক এবং মাছ সুন্দর মত সিদ্ধ হয়ে যায়। কিন্তু এর পরবর্তী বিষয় টা একটু ঝামেলাময়, গরম ভাতের ভিতর থেকে সিদ্ধ মাছ না ভেংগে খুব সাবধানে শাক সহ মাছের পোটলা গুলো বের করে আনা হয়, এরপর এই পোটলা গুলো খুলে মাছ গুলো আলাদা এবং শাক গুলো আলাদা প্লেটে নিয়ে, শাক টা হাতে কচলে ভর্তা করে ফেলা হয়।
ঝামেলার পার্ট যেটা লাগে আমার কাছে,সেটা হলো, গরম ভাতের ভেতর থেকে এই পোটলা গুলো বের করার সময় অনেক ভাত ও চলে আসে। সেগুলো সহ ই শাক টা মাখিয়ে ভর্তা করে ফেলতে হয়। ভাল্লাগেনা এটা। কাজেই আমি পুরো স্টিম করার বিষয় টা আলাদা ই করি। আলাদা স্টিমার এ। ভাত আলাদা রান্না করি তাতে ভাতের রঙ ও মাছের মশলায় মাখা মাখি হয়ে হলুদ হয়ে যায় না। অবশ্য যারা হলদে এই ভাত টা পছন্দ করেন তারা মাছের ম্যারিনেশনের মশলার কিছুটা ভাত রান্নার সময় দিয়ে দিবেন,এক ই রকম হবে।
ওকে, এবার মাছের ম্যারিনেশন টা বলি। মোটামুটি সব মশলা দিয়ে করি। মরিচ,হলুদ,ধরে,জিরা,পেয়াজ, রসুন, আদা এগুলো সব বাটা মশলা,মাছ এবং শাক এর পরিমান অনুসারে দিবেন। এছাড়াও দিবেন তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ ১/২ টা করে, প্রচুর পিয়াজ কুচি, কিছু টা বেরেস্তা, অনেক কাচা মরিচ আস্ত আস্ত, লবন, সরিষার তেল এবং ধনেপাতা কুচি।
বেরেস্তা আর ধনে পাতা কুচি ছাড়া বাকি সব উপকরণ মাছের গায়ে ভালো করে ডলে ডলে মাখিয়ে ১ ঘন্টা রেখে দিবেন। এরপর চুলায় চড়িয়ে দেই আমি, মোটামুটি ৩০% কুক করি, এটা করার কারণ হলো, যেন কাচা মশলার গন্ধ টা সরে যায়। বাড়িতে এটা করে না, এটা আমার নিজের ইম্প্রোভাইজেশন।
বড় বড় লাউ শাক বেছে আলাদা করে রাখবেন, ছোট ছোট গুলো এম্নিতেই চুলায় লবন পানি দিয়ে সিদ্ধ বসায় দিবেন,ওগুলো হতে থাকুক নিজেদের মত।
বড় লাউ পাতা গুলোতে মশলা সহ মাছ দিয়ে ভালো করে মুড়িয়ে ছবির মত সুতলি দিয়ে বেধে প্যাকেট করে নিবেন, জানি একটু ঝামেলার কাজ। এরপর স্টিমারে যেভাবে মোমো বা ডাম্পলিং স্টিম করেন সেভাবে শাকের প্যাকেট বা পোটলা গুলো স্টিম করে নিবেন। যতক্ষন শাক গুলো ভালো মত সিদ্ধ না হয় ততোক্ষন স্টিম করতে হবে।
হয়ে গেলে সাবধানে শাকের পোটলা খুলে মাছ গুলো আলাদা করে ফেলতে হবে। শাক গুলো এবার ভর্তা করে ফেলতে হবে, আলাদা করে সিদ্ধ করা লাউ পাতা গুলো এক ই সাথে নিয়ে নিবেন। এই ভর্তায় আস্ত আস্ত সিদ্ধ কাচা মরিচ গুলো দিয়ে দিবেন, হাফ মাছের মশলা দিয়ে দিবেন এবং দিবেন বেরেস্তা,ধনে পাতা কুচি,সরিষার তেল আরেকটু, এবং প্রয়োজন মত লবন।
ব্যাস এটাই। গরম গরম ভাতের সাথে শাক ভর্তা আর কই মাছের পাতুরি খাবেন। ৫ ঘন্টার প্রিপারেশন শেষ হইতে ২ মিনিট লাগবে!
ক্যানন ক্যামেরায় তোলা
| মন্তব্য করুন |
