Kachchi Biriani
বলছিলাম কি, জাতি হিসেবে আমরা তো এমনিতেই নাচুনী বুড়ি, তার উপর একেকটা উতসব পালা পার্বণ তো আছেই ঢোলের বাড়ির মত। তার উপর আজ মেঘলা আবহাওয়া, কাল বৃষ্টি, পরশু ঝিরিঝিরি মৃদু বাতাস... এই খানা সেই খানা দিয়ে রসনা বিলাসিতা না করলে কি চলে? এ তো আমাদের ওপরে নেই আর, এ তো সাক্ষাৎ সময়ে চাহিদা!
মানে এসব করেই আর কি গুটি গুটি পায়ে রান্নাঘরে ঢুকেছিলাম। এরপর বাকি সব কিছু ইতিহাস পাতিহাস রাজহাস! চুলা থেকে নামলো গরম গরম কাচ্চি বিরিয়ানি ...সৌরভে গদ্ধে বাসার লোকজন ঘুম থেকে উঠে চলে আসছে "আচ্ছা কাচ্চিবিরিয়ানি খাচ্ছে কে?"... বলতে বলতে!
তো "বন্দুরা", হয়ে যাবে নাকি! গরম গরম...আবেশময়... সোনার টুকরা আলু টপিং সহ সেইইই এক প্লেট কাচ্চি!আহ...সাথে নিবেন তুলতুলে জালি কাবাব, নিতে পারেন জম্পেশ এক টুকটা চিকেন রোস্ট! মানি ভাবতেই একটা ভাব এসে যাচ্ছে কিনা বলেন...এরপর কচকচে কচি শশা আর দূর্দান্ত গ্ল্যামারাস পার্পেল পিয়াজ নিয়ে... কি আর বলবো রে ভাই!!!...তুমি মোর জীবনের ভাবনা.. হৃদয়ে সুখের দোলা...নিজেকে আমি ভুলতে পারি... কাচ্চি কে তো... যাবে না ভোলা আ আ আ...
কাচ্চি বিরিয়ানির রেসিপি
খাশির মাংস ১ কেজি
বাসমতী চাল আধা কেজি
আলু আধা কেজি
খাশির মাংস কিনে এনে এক লিটার পানিতে ১ টে চামচ লবন মিশিয়ে মাংস অন্তত ১ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর পানি থেকে ছেকে নিতে হবে।
মাংস ম্যারিনেট করতে যা যা লাগবে-
-টক দই ১ কাপ
-টমেটো সস আধা কাপ
-গুড়া দুধ ৩ টেবিল চামচ
-চিনি ১ চা চামচ
-লবন ১ টেবিল চামচ
- গুড়া মরিচ ১ চা চামচ
- সাদা গোলমরিচের গুড়া আধা চা চামচ ( বা ঝাল ঝাল চাইলে ১ চা চামচ)
-বিরিয়ানির মশলা ১ টেবিল চামচ ( ১ টা জয়ফল+ ৩/৪ টা জয়ত্রী +৪ টা এলাচ+ ১ ইঞ্চি ২ টুকরা দারচিনি সব পেস্ট করে ফেলতে হবে, সেখান থেকে ১ টেঃচামচ মশলা মাংসে দিতে হবে)
-আদা ছেচা ১/৪ কাপ
-রসুন ছেচা ২ টে চা ( আদা এবং রসুন ছেচা এক সাথে হাফ কাপ পানিতে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে ভালো করে কচলে পানি টা ছেকে নিয়ে মাংসের সাথে মিশাতে হবে)
-কেওড়া ১ টেবিল চামচ
আর লাগবে
- পেয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ
- আলুবোখারা ৫/৬ টি
- ঘী পৌনে এক কাপ
- গুড়া দুধ ২ টেবিল চামচ
- কেওরা ১ চা চামচ
সব কিছু মাংসের সাথে মিশিয়ে ২-৩ ঘন্টা মাংস ম্যারিনেট করতে হবে।
-আলু ছিলে প্রয়োজন মত লবন মাখিয়ে ১/৪ কাপ সয়াবীন তেলে আধা সেদ্ধ করে ভেজে নিতে হবে। মানি আলু টা হাফ কুকড হয়ে যায় যেন সেভাবে তেলে ভেজে নিতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে আধা চা চামচ চিনি এবং এক মুঠ বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে রেখে দিতে হবে কিছুক্ষন।
-বাসমতি চাল রান্না করার আগে ১০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে নিয়ে ঝরিয়ে রাখুন।
বাসমতি চাল আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। গরম পানিতে চাল দেবার আগে ২/৩ টা এলাচ, দারচিনি আর ১ চা চামচ শাহী জিরা দিয়ে দিতে হবে। পানিতে বলক এলে চাল দিয়ে দিন এবং হাফ বয়েল্ড করে নামিয়ে পানি ঝারিয়ে ফেলুন। এমন সময় চাইলে গরম মসলা গুলো সরিয়ে দিতে পারেন।
এবার কাচ্চির লেয়ারিং
হাড়িতে সবার আগে ম্যারিনেটেড মাংস দিন, এর উপরে আলু গুলো, তার উপর এক মুঠ বেরেস্তা, এবার আধা সেদ্ধ ভাত, তার উপর ঘী ছড়িয়ে দিন,বাকি বেরেস্তা, আরেক চা চামচ কেওড়া জল, আলু বোখারা গুলো একটু চালের ভিতরে ভিতরে দিয়ে দিন এবং ২ টেবিল চামচ গুড়া দুধ ছড়িয়ে দিবেন।
এবার পাতিলের ঢাকনা আটকে দিয়ে ফয়েল পেপার মুড়ে দিন ঢাকনার চারিপাশ। তবে একটু ছোট্ট একটা অংশ যেন ফাকা থাকে বাষ্প কিছুটা বের হয়ে যেতে পারে যেন সেজন্য। তা না হলে রাইস ঝরঝরে না হলে গলে জাউ জাউ হয়ে যাবে।
চুলার জ্বাল প্রথম ১৫ মিনিট হাই হিটে থাকবে এরপর পাতিলের নিচে তাওয়া দিয়ে দিবেন এবং চুলার আচ ও একেবারে লোয়েস্ট এ দিয়ে দমে দিয়ে দিবেন। আরো ১ ঘন্টা।
১ ঘন্টা পরে কাচ্চি বিরিয়ানি রেডি।
এটা কিন্তু আমার রেসিপি না, পুরান ঢাকার বাবুর্চির রেসিপি ইউটিউব থেকে দেখে নিয়ে করা।
| মন্তব্য করুন |
